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　　清明节即将到来，江门鹤山上南村的烧猪师傅何国才又忙碌了起来。他每天凌晨1点就要起床开始烧猪，一直忙碌到下午。上南烧猪是江门鹤山的一道传统招牌菜，是当地很多家庭宴席必备的粤菜。因皮脆肉爽、工艺独特而享誉珠三角和港澳地区，甚至风行海外。每年清明节前夕，作为本地最为出名的烧猪师傅，他都要接到上百头烧猪订单，这些订单不仅来自广东省和香港、澳门，很多还来自东南亚国家。作为上南烧猪技艺的第三代传承人，何国才做烧猪已经快30年了。在他的坚持下，这种土法烧猪技艺不仅得到发扬光大，成为当地的一张文化名片，还带动了当地村民致富和乡村振兴。

　　何国才身上的蓝色工装有一股猪油味，因为每天都要在柴房中烧猪，要亲自动手触摸猪肉，即便衣服天天洗，还是有一股猪油味的味道，对于这种气味，他早就闻惯了。凌晨2点，走进何国才的烧猪坊，热火朝天的气息扑面而来。这是一个面积约有50平方米、高约8米的砖房，里面有五个烧猪炉。

　　何国才说，烧猪坊房子建这么高，是因为有时烧猪出炉时需要抬上抬下，并且，烧猪需要挂在柴房中阴凉通风的地方才既不容易坏掉，又能保持风味，所以，房子只有建得比较高才能方便通风透气。何国才的妻子冯少喜将木柴放进有两米高的烧猪烤炉，用引火柴点燃，伴随着噼啪啪的一阵响声，整个柴房都弥漫着青烟，半小时后，红彤彤的炭火已经沉积在炉底。因为经常烟熏火燎，为了避免影响到邻居，他的烧猪坊设在村里的半山腰上。

　　直到现在，他采用的还是用挂钩烧猪的方法，每一炉，最多出炉三头，一天下来，何国才最多能出锅两炉，也就是6头烧猪。所以，每年的春节和清明节前，都是他最忙的日子。尤其是在江门，因为当地华侨、侨胞比较多，每年清明节回乡祭祖的人比较多，烧猪是祭祖必备的祭品。祭祖时，抬上山的祭品是非常丰富的，包括猪肉、海鱼、发糕、水果等。

　　何国才说，在自己的曾祖父和祖父那一辈，因为生活比较穷，养一头猪要大半年时间，所以一家一户也舍不得拿一头猪出来祭祖。只有在清明祭祖时，拜完山之后才有“太公分猪肉”，每个人都能吃上肉。对于一个家族来说，如果家里有一整只猪来拜山的话，就说明这家“猪肥屋润”，日子殷实。如今，家家户户日子都殷实了，所以也都拿得起一头烤乳猪作为祭品来祭祖。再加上春节、重阳节等节日也都要祭祖，何国才的烧猪需求越来越旺盛。

　　何国才是土生土长的本地人，他听村里人说，烧猪技艺在上南村传承已有百年。原来村里有好多人做烧猪，但小时候因家贫，很少有机会吃到，只有逢年过节才能吃上几块。村里有位老人，大家都叫他二叔公，二叔公曾在广州屠宰场工作并学习烧猪制作技术，上世纪四十年代把烧猪制作技术带回家乡上南创业，在自家的泥屋做工场，将猪烧制好后切成小块销售。1963年，同村的毛叔(已故)、泉叔向二叔公学习了烧猪制作技术，当时两人在鹤山雅瑶公社食品站从事烧猪制作，将技术改良至成熟，同时将烧猪制作工艺向同村村民传播，传统的烧猪做法得以流传。至今村里懂得烧猪技艺的，很多都是毛叔的传人。“元口烧肉档”的何国才就是1993师从毛叔。何国才别名元口，村民们都叫他元口师傅，从上世纪九十年代初跟随毛叔学习烧猪制作工艺，至今从事烧猪制作近30年。在他的记忆中，自己的祖父和父亲这一辈人中，也都有人从事烧猪制作。算是第三代烧猪传人了，

　　何国才说，很多地方为了提高烧猪的烧制效率，已经采用烤炉或者吊烧猪的办法，但传统上南烧猪是土法的“柴炉烧猪”，要先在地上用泥土、灰砖、青砖土瓦砌一个约两米高的炉，在上面炉口将猪吊入炉，盖上盖子，下面放入干柴来烘烤。

　　何国才说，学习烧猪技艺是一份很艰辛的工作。当年，自己曾在屠宰场工作，学会了劏猪的那一套技术，后来才改学烧乳猪的技法。当年，他跟着二叔公足足学习了一年时间，才逐步掌握烧猪的手法和技巧。

　　何国才说，制作烧猪的生猪一从100斤~220斤不等，选用的是本地土生土长的走地猪。他说，制作烧猪是一个体力活，因为长期要劏猪，还要抬猪，他的臂力很大。他说，烧猪这门技艺，看起来简单，但实际上非常考验功力和眼力劲，选材、腌制、火候、工序等每一个环节都非常关键，时刻要察颜观色并严格把关。他通常选用100斤以上的瘦肉猪，宰杀好后冲洗干净，挂起来沥干水分，再进行剔骨和改刀。然后进行腌制工序，调料包括五香粉、盐、酱油、酱料，还有最关键的蒜蓉，可以去肉腥，通过抹、擦、搓等手法，让猪均匀入味。他说，猪肉腌制是烧猪的第一道工序，讲究“拍骨入味”，腌制两小时入味后，后用尖刀在猪皮上插小孔，预防第一炉时猪身起大气泡。

　　烧猪主要考的是眼力劲。比如说柴火功夫，用多少木柴，烧到多少木炭，才把调好料的生猪放进去，这个很考验眼力。放得早了，烧猪最后烤不熟，这头烧猪就算是报废了。“不是说，这头烧猪没烧熟，再放进去重新烤一阵子，这头烧猪一旦出炉，再拿进去烤，味道就变了，并且，第二次放进去的时候容易火力不均匀，很可能有些地方已经烧焦了，有些地方还没熟。”而如果火力过大，猪的表皮就会被烤焦，甚至变成黑色，拿到市场上也没人要，只能自己吃。尤其是最近几年来，猪肉价格很高，一头毛猪价格都要3000元，一旦烧制失败，损失就很惨重，所以，在整个烧猪过程中，何国才一分钟都不敢走神。

　　在猪下炉前必须先把生猪劏干净，然后用铁箍将猪撑开，炉底中央放一个盛半满水的铁锅接住滴下来的油。一头200多斤重的猪，通常需要两个人才能同时抬起，放入炉中。第一炉的20分钟是焯烧，这道焯烧工序很重要，要使猪身毛孔得以全部打开，将猪身上的水分先蒸发，初步烤干猪皮表面，这样烧猪才会脆。取出后，用极细的针在猪身上均匀地插孔，将猪身上的热气三开，可使猪身受热均匀，烤制不会产生大的气泡而导致烤猪“皮开肉绽”而不美观，焯烧插针后，再将猪放入炉烤10分钟。

　　约莫过去半小时，何国才再次开炉，再在猪身上插上一些针，有气泡的地方会多插几根。这时，根据烤制情况在切口、猪耳、猪尾巴等位置包上湿纸或油纸，防止烤焦。再烤30分钟，这时候猪身皮层慢慢地吸收炉壁热量，猪表皮慢慢开始爆皮了。何国才盖上炉盖，趴在路子边上听里面的声音，何国才说，他趴在炉边是听响声，有时炉里的柴火还在烧着，火苗太大了，就必须让木柴熄火，降低炉温。因为烧猪不是用炉里的明火来烧的，而是让猪身吸收炉壁上的土砖、土瓦上面的热量，来使烧猪达到爆皮和烧熟。这是，需要在猪身上刷冷水，防止猪皮在下轮烘烤中焦煳，再次入炉。大约又过了70分钟，随着何国才大喊一声“起”，金的烧猪伴随着黑色的柴火烟气腾空而起，滋滋滋的响声也从烤猪身上蔓延看来，空气里顿时浓香四溢，被酱料浸透了的“金猪”散发着诱人的香味。刚烤好的烧猪拥有金的酥皮，被何国才称为“金猪”。

　　何国才说，一头烧猪出炉大约需要两个小时，但这个时间不是绝对的，根据猪的大小、肥瘦程度不同，烤制时间不同，凭经验看皮色、看变化来调整火候。如果猪个头大一点，可能需要3个多小时才能完工。

　　炉火把何国才的脸照得红彤彤的，看着新鲜出炉的“金猪”，何国才很有成就感。“我们上南烧猪不需要添加糖或任何酱汁，切成小块后即可食用。”他自豪地说，烧猪过程柴炉全部密封，火的温度无法调节，一旦炉温过高或过低，都会烧制失败，这其中的技巧不可言传，全靠他上万次的经验习得。

　　在他看来，传统土法柴炉烧猪，口感特别好，这是电炉烧猪无法取代的口味，用电炉做的烧猪没有柴炉那种淡淡的烟熏味。但因为工艺复杂，产量较低，这些年，本地保持传统柴炉做法的烧猪坊只有5家。如今，烧猪于上南村，不仅是家乡的味道，还成了当地村民脱贫奔小康和乡村振兴的“金猪”。何国才说，现在大家生活好过了，大家吃烧猪没有以前那么难，结婚、祭祖、开业、乔迁、聚会，都会买一头烧猪。如今，上南烧猪不仅作为一种美味依然流行于广东，还带动了当地群众就业，让他们走上致富路。在镇上的集市，也有很多个烧猪档口。去年，上南烧猪技艺还被申报了当地的非物质文化遗产和地理标志保护产品。即便不是假期，每到周末，还是有人慕名来到村中购买烧猪。

　　随着何国才的烧猪技艺愈发纯熟，并且收入也还不错，前来找他拜师学艺的年轻后生也多了起来。不过，学习烧猪技艺是一门苦差事，每天凌晨一两点就要起床，劏猪、抹调料、生火、抬猪，还要坐在炉边观察、听声音，一刻也不能停，通常烤一炉猪下来，衣服都能湿得可以拧出水来。

　　何国才有4个孩子，因为这份工作实在太辛苦，没有一人继承这门手艺。何国才多次向20多岁的儿子提出希望他能“”继承这门绝学，但儿子却始终不愿意学。“实在是太辛苦了，每天凌晨一两点就要起床，一年365天都要熬夜，并且越是到过节的时候就越忙。”何国才说，只要干起了烧猪这个活，逢年过节就没法休息。2020年中秋节的时候，试过最多一次烧了16头猪，烧了三天三夜没休息。2020年因为疫情的原因，订单才稍微少一些。何国才的儿子如今在一家西餐厅工作，偶尔也会回来帮手，但始终没有应承下要继承这门手艺。

　　何国才说，做烧猪这行当既辛苦且又脏又累，当年和他一起学做烧猪的同伴今年也没做了。加上猪肉价格很高，烧猪现在利润也比之前更薄。“我们也不敢卖太高的价钱，如果烧猪卖到70块钱一斤，恐怕很多人都吃不起了。”何国才说，自己干这一行30年了，不单是为了谋生，也是想把祖传技艺的“根”留住。尽管儿子不肯“”，何国才还是非常希望将本土烧猪技艺传承下去，在他看来，独特的制作技艺从祖辈流传下来并沿袭至今，这是美食的传承，也是文化的传承。