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　　但是肉和骨头在结构成分上肯定不一样，虽然看起来都是浮沫，炖肉汤的浮沫和炖骨头的浮沫有什么不同呢？

　　我们买到的动物骨头是在屠宰场处理好的，但是技术再好的师傅，也没办法将骨头中的血水和杂质彻底排出来。

　　因为这些东西在动物的体内经过血液循环流经全身，动物在被杀掉以后，身体内的血液循环也跟着停止了，骨头中的这些血水完全只能靠重力作用流出来，显然根本流不干净。

　　当骨头被放进煮锅里面，遇到沸水高温，在热力的作用下，骨头中的血水和杂质就排了出来，并且和高温水凝结在一起，形成了一种混合物。

　　所以在炖骨头汤的时候出现的浮沫，其实是骨头里的血水油脂或者其他的一些杂质，很可能会有细菌，如果不及时撇掉的话，会让整个汤看起来特别浑浊，而且吃起来很腥。

　　肉和骨头肯定会有些不一样，因为肉里面大部分的血管是毛细血管。屠夫在放血的时候也会让这些血渐渐流出来，基本上不是特别多。

　　有些人觉得那这东西肯定能吃，因为我们平常还专门买一些鸭血来炒菜吃，反正都是血，煮肉的时候出现的这些血当然也可以吃。

　　没有被破坏组织，或者是毛细血管里本来的血液，就算遇到高温以后再怎么煮沸，也不可能从肉里跑出来，他们直接就凝固在了血管当中，藏在了肉里面。

　　毕竟猪血、鸭血那是杀猪放血时单独取出来的血液，后期加了盐以后，凝固成了血豆腐，这可跟煮肉产生的浮沫是完全不同的两种物质。

　　特别是遇到了一些血沫，颜色特别深，而且血沫集中在一起特别多，这时候你可能买到了一些非正常死亡的动物肉。

　　因为正常被杀死的动物，在死亡后的一段时间，血液还可以缓缓流出，这些血收集起来就可以做血豆腐。

　　在食物当中，蛋白质、碳水化合物这些物质都是有机物，遇到高温以后会被溶解，但液体表面的张力也会随之缩小，所以就产生了浓密稳定的泡沫。

　　我们在煲汤或者炖肉汤的时候，发现哪怕已经提前焯水了，把这些血红色的浮沫全部都撇掉了，但在后期炖汤的过程中，这些肉里面还是不可避免会产生一些奶白色的泡沫。

　　实际上后期产生的奶白色的泡沫并不用去掉，因为这些并不含有血液和杂质，主要是蛋白质和脂肪遇到了高温以后被分解了出来。

　　具体要泡多长时间，要根据个人的口感喜好和肉的重量来决定，大家可以多换几次水，等到泡肉的水渐渐清澈的时候就说明可以开始烹饪了。

　　这个时候就不用关心究竟是热水还是冷水下锅了，只要能把水煮沸，让肉里面的血水和杂质遇到高温以后出来就行了。

　　因为火力越猛的话，整个汤水沸腾的程度会更加猛烈，可能会导致一些原本没有被破坏的细胞组织，也因为剧烈晃动而破裂，跟着出现了更多的浮沫。

　　像猪的背部毛细血管很少，所以在屠宰场处理的时候，大部分的血液就已经流干净了，我们在家里烹饪的时候，产生的浮沫本身就比较少。

　　参考资料：[1] 39健康网《炖肉时产生的浮沫，是精华还是脏东西？要不要撇去？》2023-04-04[2] 科普中国《炖肉、煮豆浆起的沫是精华还是脏东西？很多人做错了》2019-12-25[3] 生活日报《肉汤上的“白沫”可以吃吗？》2022-12-16[4] 人民网科普《炖汤时的泡沫，是精华还是脏东西？里面学问大着呢！》2021-12-09