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　　最近，“淄博烧烤”火出了圈，频频刷屏。淄博市甚至开通了“烧烤专列”，迎接来自全国各地的朋友，某地图软件也于近日上线“淄博烧烤导航”。

　　烧烤的魅力，恐怕很少有人能抵挡得住。滋滋作响的烤肉端上来，即使知道吃下去很罪恶，也会忍不住咽口水。但也有人表示，吃烧烤会影响健康，甚至会致癌，想吃但又不敢吃。烧烤这么好吃，有没有健康又好吃的烧烤？

　　它们最大的区别是：用木炭在明火上烤，会给食物带来丰富的风味物质，而用电烤烤出来的食物就会少很多。

　　经常有人说，电烤出来的肉没有“灵魂”。有些老餮甚至认为，一些连锁烧烤店做的“电烤串”只是披着烧烤外衣的小炒肉，想吃最地道、最带劲的烧烤，还得去那种烟熏火燎的小摊。

　　回想一下小时候最馋的烤羊肉串摊，老板总是握着一把肉串在炭火上翻来覆去地烤。当肉里的油脂滴进炭火时，就会“呲啦”一下升起一股烟雾。而这样的烟雾附着在肉的表面时，就会给肉带来大量的挥发性风味化合物，也就是让我们一闻到就走不动的“真凶”。

　　用电热把食物烤熟的过程中因为没了炭和火，就无法生成烟。有实验对比了电烤和炭烤的烤鸭发现，炭烤烤鸭产生的风味物质总量超过电烤，其中有10种有机物是炭烤这种方式独有的。

　　炭烤时，肉类中的油脂滴到火里除了产生烟，还会产生一种叫苯并芘的致癌物。它被世界卫生组织列为1类致癌物，也就是明确会对有致癌作用的。

　　研究表明，苯并芘的多少与烧烤时产生烟气的多少直接相关，烤时温度越高、食物离火源越近、肉类的脂肪含量越高，苯并芘就越多。

　　像韩式烤肉、烧烤摊一类使用炭火的烧烤，即使用了抽油烟机，也还是会产生一定烟雾。如果又选择了脂肪较多的五花肉，尽管肥瘦相间吃起来口感最好，但致癌物含量也会随之上升。

　　烧烤肉类时，高温形成的热反应也会让肉里的氨基酸和葡萄糖产生反应，而形成另一种致癌致突变的物质：杂环胺。

　　有研究表明，温度达到200摄氏度以上时，烤肉里的杂环胺含量会比温度在150度时产生的高10倍。

　　然而，要想让烤肉“外酥里嫩”，高温很重要。足够的火力才能在肉类表面迅速形成酥脆的外壳，同时保持内部的水分和软嫩。

　　烧烤时产生的这些不利健康的物质，随着温度越高，冒烟越多、火越大，产生的越多。但这并不意味着就不能吃烧烤了。

　　首先，虽然烤肉中的苯并芘、杂环胺具有致癌性，但这只是说明风险会增大，并不意味着吃一点烧烤就一定使人得癌症。实际上，现在的科学评估认为人类从膳食中摄入苯并芘的量对健康影响不大。

　　而且，只要在烧烤的时候注意温度不要太高，防止烧焦、冒烟，用锡纸包着，就能大大降低这些有害物质的生成。

　　有研究表明，将肉类食材提前用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、柠檬汁、番茄汁等富含抗氧化物质的调味料腌制一下，有助于减少致癌物的产生。

　　吃烤串时，最好搭配新鲜水果和蔬菜一起食用。果蔬中的膳食纤维可吸附杂环胺，降低其活性；其中的功能性植物化合物，可对杂环胺的作用产生抑制效应。

　　烧烤店一般都提供烤饼，炒面等，能量较高。不妨选择玉米、土豆片，或非油炸的馒头片、面包片，或吃些含有膳食纤维的粗粮。

　　烧烤时，肉越肥产生的致癌物质越多，因此，多选鸡、鱼、虾和瘦肉等，吃前用吸油纸或厨房用纸，擦掉食物表面的油。

　　人要尽量远离烧烤炉，避不开的话，最好坐在上风向，减少接触油烟的机会。吃完烧烤应尽快洗澡并清洗衣物，减少“二手”油烟的危害。

　　需要提醒的是，不要在家自己烧烤，家中燃气灶使用的多为天然气、液化石油气，其燃烧需要大量氧气，直接在上面烧烤可能损坏燃气灶，造成燃气泄漏。家用抽油烟机也不适合直接用于烧烤排烟。

　　当然，也不建议在家中使用炭炉进行烧烤，如果通风不好，或使用完没有彻底冷却熄灭，很容易造成一氧化碳中毒和火灾。