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　　喝酒人的享受，标志性是一句老话：“吃香的喝辣的”，其中“吃香的”香，就是卤猪头肉。“喝辣的”辣，自然是烧酒。

　　有人考证此话原产于北京城，“酒蒙子”一词也是北京地产。老北京人受元代文化影响，好喝酒吃肉，喝烈酒吃大块肉。不是茅台酒就涮羊肉、卤煮火烧，而是二锅头就卤猪头肉，才是经典配置。

　　按说猪头肉属于猪下水，不入席的下等肉，怎么会成了首选下酒菜？这就是“酒蒙子”的缘故。远的不说，自老北京城元代做了首都以后，历经明、清王朝，三朝的都城更替。上朝遗留的没落贵族们，没事干又没钱没权，还得苟且偷生，唯有买醉度日。酒蒙子就从他们中产生，喝最烈的酒（烈酒便宜），吃最便宜的下酒菜。

　　猪头肉还要是卤的，烀的炒的焖炖的都不是首选下酒菜。卤熟了放凉了切一大盘子，或者切了和拍黄瓜，拍蒜香油老醋盐一拌，下酒最是惬意。既不油腻还爽口，甚至可以当饭吃爽。更美的感觉在于下烧酒，快喝慢品皆适宜，喝醉了也不害酒。

　　所以卤猪头肉在百姓生活中长盛不衰，喝酒必有猪头肉，有猪头肉必喝酒。可是不知怎么的，很久不见酒桌上有卤猪头肉了，老酒鬼们自斟自饮也不再吃它。前段时间逛猪下水卤件市场一看，传统的下酒利器“猪五宝”，数着卤猪头肉便宜，才15块一斤。其他的猪顺风（耳朵）、猪赚头（舌头）、猪发财（大肠）、猪高升（蹄子），都比它贵。

　　在我的喝酒经历中，猪头肉有好多种做法，都是用来下酒的。经典的三种：卤猪头肉、烀猪头肉和腊猪头肉，个个吃起来停不住。主要还是猪头肉的特点，胶质多瘦肉多还都是活动肉，吃着香软不塞牙。

　　从烹饪角度分析，猪头肉自身有特点，烀烂不如泥，半熟能咬动，而且各有风味。也就是说，煮猪头肉没有失败，怎么煮、煮到什么程度，都很好吃。那么，这么好的下酒菜，如今为啥不受欢迎了？

　　我也很久没吃过猪头肉，为了搞清楚状况，逛熟肉市场时买了半边猪脸。为了再次加工，买的是冒熟的猪脸，就是收拾干净、清水煮个大半熟。回来放到砧板上细细一看，发现了问题，基本知道人们为啥不爱吃这东西了。

　　记得过去农村杀年猪，放倒后的肥猪被吹得气球一样，热水烫了刮去浑身的杂毛。看着很容易刮干净，一会就成了白花花的大肥猪。猪头也是当即收拾干净，不留一根猪毛。如今机械化作业，应该比过去的土法先进，收拾得更干净。

　　可是并不是想象的那样，偶尔看到有摊主收拾猪头，却都是皮毛完整的样子。大概是现代化的屠宰场为了提高效率，把猪放倒后直接取下猪头，不再做净化加工了吧？

　　于是衍生一个行当，专业收拾猪头，把猪头的皮毛搞干净。最早用修路的柏油，烧热了糊满猪头，连烫带闷，揭掉黑油带掉猪毛。后来升级为松香，一样操作，去毛比较干净。再放冷水里细细刮一遍，白花花的本色了，然后揭掉猪脸，就是猪头肉。

　　也是不知何时起，不再这样收拾猪头了，改成效率更高的办法。先用喷枪把猪头挨着烧一遍，再放水里刮干净，速度快了许多。看着也是一样白花花的干净，可是经不住细看，原来猪毛的根还一根不少都在肉里。

　　我家厨房有件不可或缺的小工具，就叫猪毛镊子，专门清理猪皮上漏网的猪毛。宰厂出来的猪肉，再仔细，也有漏网的猪毛。尤其是边角部位，不容易彻底刮干净，或者有毛根断在里面。买回后在切肉前，都要用到镊子，把残余猪毛一根根钳完。

　　可是这块猪头肉让我犯了难，不知从何处下手，而且毛根极短。看着很清楚，摸着也扎手，就是钳不住，因为毛桩露出来太短。

　　思来想去，根本没有办法弄出毛根。可是毛根一个也不少，都在里面，和牙刷上的毛密度一个样。怎么办呢？最后采取了终极手段，把菜刀磨得飞快，一刀刀片掉带着毛根的皮。

　　前面说到过，猪头肉的三个经典做法，得到一软一脆的效果。烀猪头肉软烂不腻，卤猪头肉和腊猪头肉脆口为上味。也就是说，卤猪头肉不可以煮得软烂，否则刀切不成形，口感也不舒适。因为卤猪头肉都是吃凉的，讲究的还会拌了拍黄瓜，软烂就不好吃了。

　　信阳光山卤这个，要得到脆脆的口感，一般采取两个办法。一个是收拾干净后，整块加盐腌两天再卤；再个是鲜肉卤煮，把握好火候，筷子带点劲能插进去时就捞出来，放凉再切了。

　　如今熟食市场，大部分摊主也是这样做的。可是偏有少数人不这样做，搞投机取巧。他们的办法很简单，先用什么（非食品添加剂）泡了再煮，煮得快还脆口。当然还有用其他添加物的，比如色素烧碱什么的，了解底细的人不敢再吃了。

　　办法很简单，一句话就够了：传统烹饪煮熟的脆口猪头肉，肉好嚼，里面的筋膜咬不烂塞牙。化学处理过的猪头肉，肉、皮和筋膜都好咬烂，不会有塞牙感觉。