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　　俗话说“一鸽顶九鸡”，作为餐桌上的珍馐美味，乳鸽不仅营养丰富，且口味出众，备受食客们的喜爱，尤其在广东，几乎每家粤菜馆都会有一两道拿手的鸽子菜。今天，红厨就跟大家分享六款独具风味的乳鸽菜肴，一起看看吧~

　　这款鸽子煲饭有三大亮点：第一，选用产自广东清远的连山大米，形状细长，制熟的米饭莹白剔透、富有光泽，口感软而不黏、略带韧性。

　　第三，这款饭并非在煲仔炉上制作，而是在一台数码煲仔饭机上完成，每台机器可同时制作24份饭，上面有“做饭、焖饭、厚巴、完成”4个档位，屏幕上可显示时间，不用调节火候，操作简便、干净卫生，大大节省了人力。

　　1.老鸽5只剁成块，与砍断的猪大骨4千克焯去浮沫，冲净后倒入不锈钢大桶中，添清水75千克，大火烧开后转小火吊2小时，加盐80克、鸡精20克，打渣即成鸽汤。

　　1.取宰杀治净的中鸽1只，砍掉脖子、尾部、爪子（其中脖子、爪子可用来熬汤），去净内脏，将鸽头一开为二，剩余鸽肉切成长6厘米的条。

　　2.将切好的鸽肉纳盆，加花生油25克、生抽20克、生姜丝15克、阳江黑豆豉10克、盐3克、生粉3克、鸡粉2克、白糖1克拌匀腌制2分钟。

　　3.取一白色砂锅，里面抹一层色拉油，放入晾干的大米500克，添鸽汤500克，加盖后放在煲仔饭机上，点击“做饭”按钮加热7分钟，此时锅内已没有水分，但米饭尚未熟透，开盖倒入腌进味的鸽子肉，加盖再点“焖饭”加热13分钟，开盖撒香葱花20克，带一个铲子即可走菜。

　　4.通常情况下，这时砂锅内已经有一层锅巴了；如果客人要求锅巴较厚，只需在“焖饭”结束后按到“厚巴”键上加热1~2分钟即可。

　　1.连山大米淘净后，需将其晾1个小时，有两个目的：第一，如果不经晾制直接入锅煲饭，米粒水分过多，做好的饭不会呈现颗颗分明、油亮润泽的状态；第二，晾制之后水分减少，在煲饭过程中能充分吸收鸽汤，并加快成熟速度。

　　乳鸽以“冷卤浸泡”的方式充分入味，咸鲜滋润、香透骨髓；腹部塞满产自雅安的老茶杆，挂皮水、涂蛋清后送入烤箱，成菜有股浓郁茶香，且外皮酥脆，久放不塌。

　　1.选用生长期为28天的乳鸽宰杀治净，冷水下锅焯至表皮变色，洗净浮沫，用镊子夹掉残留毛茬，放入茶卤浸泡6小时。

　　2.雅安老茶杆放入清水洗净，剪成长1厘米的小段。每只乳鸽的腹部塞入老茶杆20克，表面挂层脆皮水，放在风扇前吹3小时至干爽，然后涂一层蛋清，再次风干。

　　3.将乳鸽挂入万能蒸烤箱，同时取老茶杆100克摆入托盘送进蒸烤箱，调至185℃烤15分钟，待外皮酥脆时取出，纵向剪成两半，去掉腹部的茶杆。

　　1.香料包：干红二荆条辣椒40克、南姜30克、干花椒25克、八角20克、香叶15克、干香茅草15克、小茴香15克、草果10克、陈皮8克、丁香5克入净锅干炒出香，装入纱布袋。

　　2.蔬菜包：锅入色拉油1500克烧至六成热，放葱段200克、姜片200克、蒜瓣200克、香菜150克、洋葱丝150克、泡发的干香菇120克炸香，装入纱布袋。

　　3.炼茶油：待炸过蔬菜的色拉油温度降至三成热，放入干普洱茶150克小火炼10分钟至香味逸出，倒入盆中用保鲜膜密封浸泡一天，打掉茶叶即成茶油。

　　5.冲普洱茶水：普洱茶700克放进大桶，冲入沸水25千克静置一会儿，不断搅拌使其出味，待茶叶完全泡开，沥渣即成。

　　6.普洱茶水倒入汤桶，添茶油、蔬菜包、香料包以及提前炒香的肉片熬20分钟，调入酱油500克、盐250克、糖色200克、花雕酒150克、鸡粉100克、味精100克、鱼露100克、蚝油50克继续熬10分钟即成。

　　2.为何挂上皮水后，还要抹一层蛋清？这是因为皮水受热后，其中的醋易挥发、麦芽糖融化，刚出炉时是脆的，可放置一会儿便会回软，而封上蛋清这层保护膜，醋不跑、糖不化，再加上蛋清辅助起脆，成菜才能久放不塌。

　　广东中山石岐地区出产的10-12天妙龄乳鸽，骨头尚未完全钙化，皮薄而油少，肉质细腻软嫩，用于生炸最为上乘，成品色泽金黄偏红、皮脆肉嫩、香气浓郁。

　　八角、高良姜各250克、桂皮、陈皮、山柰各150克、香叶、白豆蔻、砂仁各100克、小茴香、花椒、草果各50克、丁香10克混合后打成粉，加入盐800克、白糖300克、鸡粉150克充分混合均匀。

　　净锅下白醋1500克、大红浙醋200克、麦芽糖80克、白酒15克、食用小苏打3克，小火将麦芽糖熬化，离火凉透。

　　4.将穿好的乳鸽挂入风干机内，先调热风模式吹60分钟，然后改成冷风模式吹40分钟，紧接着切换到热风再吹60分钟即可取出。

　　电炸炉中倒入色拉油，升温至180℃，下入风干的乳鸽浸炸约3-4分钟，至表皮变为枣红色时捞出沥油，斩块、装盘即可上桌。

　　此菜所用的风干机是订制的，借鉴吹风机的原理，可分别设置冷风或热风，其中热风温度约为50℃，冷风约20℃。这台风干机可保证乳鸽的风干效果，避免遇上连阴天时乳鸽迟迟无法风干的情况。气候干爽的地区，可将乳鸽直接挂在通风处风干。

　　将卤好的乳鸽再次加工，以自制香茅薄荷油、蒜末面包糠炒制调味，炸好的薄荷叶点缀其上仿似落叶，成菜颇有意境。

　　乳鸽100只（每只重约200克）宰杀治净，去掉头、颈、尾及内脏，飞水后捞出冲净，下入潮式卤水中微火卤10分钟，关火浸泡20分钟入味，捞出晾凉备用。

　　2.锅入香茅薄荷油20克烧至五成热，放入姜末、蒜末各10克、干辣椒段40克小火炒香，放入乳鸽块，加自制面包糠40克、鸡粉、味精、白糖各2克、辣椒面8克、花椒面6克、孜然粉10克翻匀，起锅淋香茅薄荷油、花椒油各5克装盘，撒炸酥的薄荷叶装饰即可。

　　锅入色拉油1000克烧至六成热，下入姜片、葱段各50克、香葱80克炸香，待水分全干时捞出不用，在油中下入泡椒碎100克（提色、增辣）、香料（白蔻、小茴香、八角、香叶等共10克，提前加清水泡洗）、鲜香茅草50克、干香茅草20克、薄荷叶80克小火熬8分钟至出香，待水汽全干、油色清亮，起锅滤去渣滓，倒入盛器备用。

　　锅入宽油烧至六成热，下入姜末、蒜末各200克炸至金黄，捞出沥油，再下入白色面包糠、面包糠各200克炸酥，起锅沥油，与之前炸黄的姜末、蒜末拌匀即可。

　　传统脆皮乳鸽上桌后，表皮很快就会变得“软塌”，不再酥脆，此菜借鉴“玻璃烧鹅”的做法，在挂皮水的基础上，增加刷“玻璃浆”的步骤，重复三次，炸出的乳鸽晶莹红亮，上桌1小时后，外皮依然能保持硬挺！

　　1.选用重约300克的乳鸽10只，宰杀治净、斩去爪子，漂尽血水，沥干后纳盆，每只加腌料粉10克抹匀表皮和内腔，内外揉搓均匀，放进保鲜冰箱腌制1小时，取出抖净料渣置于味水中浸泡8分钟，捞出沥干备用。

　　2.锅入宽水烧沸，左手提起乳鸽头放进水中浸烫10秒，迅速捞出过凉并沥干，用净布吸干多余水分，用钩子将乳鸽挂起，在其表面均匀刷一层脆皮水，置于风扇下吹1小时，待其表面变干，取下均匀刷一层玻璃浆，用热风吹8~10分钟，按照此法，共刷3次玻璃浆，挂起晾至表皮风干发黄备用。

　　锅放宽油烧至四成热，下乳鸽浸炸至颜色金黄，左手将其用笊篱捞起，右手取汤勺不断舀起热油淋在乳鸽上，待表皮颜色变深，呈现红棕色时捞起控油，置于案板上斩下头尾，尾部弃之不用，对半劈开，每半片均匀改刀成3块。取两只改好刀的乳鸽码在铺有炸粉丝的红漆木提盒中，稍作点缀走菜。

　　盆中加入细盐5千克、细白砂糖5千克、味精1千克、五香粉100克、花椒粉40克、沙姜粉40克、蒜头粉40克、白胡椒粉15克混合均匀即成。

　　锅入少许底油烧热，下葱段200克、姜片200克、鲜沙姜片100克略炒，下温水泡过的丁香3克、白芷5克、八角10克、桂皮10克、花椒20克、香叶3片炒香，冲入开水10千克烧沸，调入少许盐。

　　麦芽糖3千克纳盆，进蒸箱加热至融化，取出调入白醋5千克、大红浙醋620克、米酒610克、食粉3克搅匀即成。

　　1.低筋面粉500克、风车生粉100克、泡打粉20克纳盆混合均匀，加清水400克搅至没有结块备用。

　　粤菜中的脆皮乳鸽一般有两种做法，一是熟炸，需经“卤制、上皮、风干、炸制”四个步骤；二是生炸，即将乳鸽放入调好的料汁中腌进滋味，然后经“烫皮、上皮、风干、炸制”四步制成。

　　1.将乳鸽的腌制过程分为两步先用盐、白糖、五香粉调成的粉料抹匀表面，腌制半小时，再将其泡入蒜子、干葱头、姜块等打成的汁中，这样做的目的是避免粉料被葱蒜汁稀释，有效节省了成本。

　　2.乳鸽上皮水后通常要风干，而“新斗记”的大厨们认为这样费时较长，会影响原料的新鲜度，因此他们把上完皮水的乳鸽挂在烧鸭炉内烘干，缩短了操作时长。

　　1.选择生长期在20天左右、每只重为275~325克的鸽子（体型较小、肉质细嫩），将其从颈部放血、去毛，泡尽血水后掏去内脏、切掉爪子，洗净待用。

　　2.取处理好的鸽子150只放入大盆，加盐500克、白糖150克、味精150克、八角粉30克、五香粉30克、小茴香粉30克、甘草粉30克、桂皮粉30克、陈皮粉20克、大厨四宝牌麦芽酚30克充分拌匀，腌制30分钟待用。

　　3.蒜子4500克、干葱头块1500克、香葱段100克、姜块500克放入搅拌机，添清水2000克、玫瑰露酒250克打成汁，倒入大盆内，放入抹匀料粉的鸽子50只，充分拌匀后腌制30分钟。

　　5.烫好的鸽子从脖颈处穿入铁钩，挂在架子上，给鸽身均匀淋上脆皮水，挂在温度为150~180℃的烧鸭炉内，小火烘约15分钟至表皮不粘手，取出后淋上玻璃浆，再次挂在烧鸭炉内小火烘15分钟，取出待用。

　　1.按客人点单数量，取烘好的乳鸽放入笊篱，下入烧至150~160℃的宽油中，小火淋炸约5分钟，再转大火将表皮炸脆，即可捞出沥油。

　　清水5000克、麦芽糖浆1250克、顺德二曲酒1500克、大红浙醋630克、白米醋500克搅匀待用。

　　1.低筋面粉500克、糯米粉50克、风车生粉50克、脆炸粉40克、泡打粉40克、吉士粉10克混匀即成玻璃粉。

　　3.取脆浆500克纳盆，加蛋清液500克（鸡蛋清打散后，撇去表面小泡即可）、色拉油30克、食粉3克搅匀即成。

　　此菜若全部使用鸽肉制作，成本较高，因此便借鉴了包心鱼丸的做法，将鸽胸肉包在猪肉馅中蒸制而成，每个丸子中仅需15克鸽子肉，既能让食客品尝到两种口感和味道，又能有效控制毛利。

　　1.猪瘦肉绞成泥，每500克加肥肉粒120克，撒盐3克、鸡精、白糖各1克，淋生抽10克、料酒8克搅匀，缓缓添入清水130克、淀粉10克，不停搅打至水分吸收，淋色拉油15克搅成馅待用。

　　2.鸽胸肉剁成泥，每500克肉泥中加香菇末40克、东古黄豆酱油15克、花生油10克、盐2克、生粉少许搅匀即成鸽子馅。

　　1.将拌好的猪肉馅在码斗中摔打几下上劲，取猪肉馅60克按压成小碗状，中间填入鸽子馅15克，收口后从虎口处挤成直径约4厘米的丸子。

　　2.取做好的丸子6个放入垫有干荷叶（修剪成笼屉大小，提前入清水泡透）的竹屉，在每个丸子上点缀枸杞1个，放入蒸箱蒸10分钟，取出点缀香葱花即可上桌。

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