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　　(触摸大地之美 2014年12月17日，在湘西老宅子的堂屋里，老人将新鲜猪肉腌制后，将其挂在灶堂上烟熏火烤。一日三餐的烟火或重或轻，或有或无，充分让肉质与空气接触，一段日子过后，灶堂上的肉会被熏得 滴油，在烟火里暗传出肉香，成为美味的乡里腊肉。)

　　湖南人过冬，不只是靠一把火，还非得有烟。烟与火是一对情侣，在湖南这块地盘，它们把日子过得最有滋味。

　　无论是湘西的火塘，还是湘东的火缸，烟火在冬季日夜相守，它们见惯了人们的居家冷暖，听不尽家长里短，还晓得老人家的念想、男女间的私事。但烟火不声张，它们俩只顾着自己的小日子，或清淡，或厚重。

　　无数个湖南人的灶台上，烟火把各种肉食轻烘细吹成腊味。最平常的日子里，烟火在锅甑下催生出一日三餐，酸甜苦辣。它们随后跑到外面，把主家的菜肴告诉村人，也可能会停驻于灶台上的房梁瓦楞，结成厚黑的堂煤，看一看年底祭灶王的热闹。

　　最期待的是除夕，烟火化作烟花，作为夜空的唯一明星，它们变着花样登场，也鸟瞰着人间的万家灯火。能获得这一夜的专场，烟花一定不会忘记的，是浏阳、醴陵等地的人们。

　　在湖南的日子如此有滋有味，烟火心里明白，大概只有在这里，才能相濡以沫至今。它们也曾闹矛盾，分居，甚至诀别。比如，烟在都市厨房里饱受主妇的白眼，烟被几乎所有的制茶师拒之门外。到了湖南的一些乡村，烟与火终于受到了同等待遇，它们在茶里缠绵，制出一种叫作烟熏茶的土茶。哪怕是对待远方来客，海南的槟榔，烟火也被湖南人请去作陪，把青果熏成了烟果。

　　可以说，没有谁比湖南人更懂得烟火的味道。此味不只是与口舌肠胃相关，还关乎肉身的冷暖、内心的喜悲。或许也可以说，这里已是烟与火最后的伊甸园。那么，它俩的情和爱还会长久吗？

　　(在湖南隆回县虎形山瑶族乡，瑶族青年男女相聚崇木凼村“花瑶古寨”篝火晚会上，和各地游客载歌载舞共庆“讨僚皈”传统佳节。)

　　出现，一些刚当上公公的男人还会被强制标上“扒灰佬”，成为戏谑一景。尽管“扒灰”的出处有很多，但乡村里的人们坚信，它的本义是扒扫灶膛里的柴灰。

　　柴灰所在的灶台，定是烟熏火燎，锅里往往是辣椒炒肉或蒸菜。在烟火最盛的冬季，灶口上熏着腊货。这就是所谓的人间烟火。湖南人似乎乐意沉浸于烟火之中，或者说，更懂得烟火的味道。

　　且不说人们熟知的腊货，湖南喝茶也得喝烟茶，嚼槟榔非得嚼烟果。除味觉外，烟火在湖南还有诸多滋味。火塘里的烟火关乎一个家的温暖，火缸里烧的过年火，绽放于夜空的烟花则属于视听表达，只为祈求幸福。

　　这正是味觉与味道的区别。如此说来，面对一处处烟火，只谈味觉多少有点清淡，而不谈味觉又成了不食人间烟火。在酸甜苦辣之后，很有必要再说一说烟火味，它既是各种滋味的制造者，也是包装者，还是推广者。

　　少有人注意的是，在“柴米油盐”的日常生活里，“柴”是排在“米”的前面。从生活功能上看，柴属于燃料，米是主食，油提供基本所需的脂肪，盐补充盐分，也作底味。柴火燃烧的价值，除烧制饭食外，首要是供暖。尽管湖南三面环山，但在一些人口较多的丘陵地区，柴木资源并不充足。人们因而极力扩充柴的种类，可制作房屋、家具的杉木、樟木不会用作柴火；松木生长缓慢，更多用于柴火的是如栎树等杂木，既可直接烧，也可制成木炭，此外还有杉树枝、松树叶，以及稻草等。

　　2015年1月初，在常德市石门县白云乡山间听到有人唱起“刘海砍樵”。传说中的刘海是北方人。“刘海砍樵”现今已列入我省非物质文化遗产保护名录，早已传唱湖湘各地。这一戏段能广为流传，一个很重要的因素是，各地都有“砍樵”（即打柴）这一日常背景。

　　“今年的白炭价又涨了，要180块一百斤！”2015年1月28日，恰遇气温骤降，湘东的醴陵市枫林市乡五十集镇上，很多老人在打听“白炭”的行情。所谓“白炭”，其实是黑的，是由当地山上一些杂木，如栎树、油茶树等硬木烧制而成。烧制白炭时，要在木炭赤热时取出窑外与空气接触，利用热解生成的挥发物燃烧时的高温进行精炼后，再行覆盖冷却，不仅有较高的固定碳，而且表面附有残留的白色灰分，因而得名。

　　在过去，每年年末的寒冬，木炭是一大紧俏商品。山区的人们都会烧出大量的木炭运至外面贩卖。由于木材或木质原料经过不完全燃烧，或者在隔绝空气的条件下热解，所残留的深褐色或黑色多孔固体燃料。是保持木材原来构造和孔内残留焦油的不纯的无定形炭，其燃烧时间长，燃烧值大，是人们冬季取暖的燃料。

　　烟火在冬季最盛，另一意义在于供人取暖。从湘东的火缸到湘西的火塘，与北方的火炕相比，火缸、火塘所燃的木炭、柴火直接供人温暖，同时也屋室内散发出或浓或淡的烟火味。此味为湘西山民最爱，他们在火塘上架设铁锅，既取暖又吃饭，还熏腊货，将烟火的价值最大化。也因为此，人们在火塘边设置了一些禁忌，锅架为护火祖先，任何人不得脚踩，火塘与中柱间设先人的灵位，谁也不得造次。

　　在湘东的醴陵、浏阳等地，“砍樵”被人们称为“扒柴”。一年四季，农妇总得上山收拾松树、杉树等落叶枯枝，但绝不会像深山林区那样伐木做柴。当地大凡年过五十的汉子，都曾在十来岁时进醴陵浏阳之交的山区砍柴，天亮出发，天黑回家，只为弄得一两担细小杂木树枝。而更为常用的柴料，则是稻禾收割后的禾秸。一家四亩田，近千把禾秸，在当时都得收拾整齐。更要在秋后晒得不留半点水分，放在屋梁上码得严实，用于日常烧火做饭。禾秸和山上拾得的细软柴火，燃烧值都不高，还容易发烟，一把柴火下去，炊烟腾起。

　　这些情势温柔的柴火要想将肉食一下子炒熟很有难度，因而农妇一般将肉切成薄片、炒到七成熟就加水一烹，便烹成了小炒肉。

　　湘东蒸菜的盛行，同样出于柴火的紧缺。蒸菜最早出现于浏阳等地农家，人们在每天早上将一日饭菜做好，置于蒸锅，蒸锅下的灶里只需有些暗火，饭菜便可一天保持温热，随时可食用，省去不少柴火。

　　从柴火资源不足的这一向度考量，我们也会发现各式腊味在湖南盛行的另一原因。通常而言，腊味是指在较为潮湿的环

　　境下，将食物腌制后，再加以烟熏、烤制而成的，便于储存。实际上，腌制过后的食物，亦可长期储存，比如苗、侗等族的酸鱼、酸肉。湖南人更习惯制成腊味，一个很重要的原因是为了将有限的柴火最大化地利用起来。——人们将各种食物悬挂于灶台上，使之烟熏火燎，但并不是将食物直接置于柴火上烧烤。这相当于将柴火的尾气充分利用，称得上是一项古老的节能措施。此外，老式灶台上，通常还会埋放一个瓮坛，用于烧制平常用的热水。这也是柴火不足的另一证据。

　　柴火的性情培育了人的口味。小炒、蒸菜、腊味，严格来讲，它们都无需烈火猛炽，诞生于稻草、松枝、茶籽壳、谷壳、甚至锯木灰等的温火柔烟。这些食物随后又驯服了我们的味蕾，尤其是腊味所特有的烟火味，以致湖南人吃槟榔要吃烟果，喝茶也得喝烟茶。

　　厨灶间，一年的熏燎下，烟火会积成厚实的黑灰。不管是湘东，还是湘西，人们管它叫作“堂煤”。农历小年这一天，人们会清扫“堂煤”，并祭灶王。对湖南人而言，但凡祭神，烟花爆竹是少不了的。

　　“今年的收入要比去年少一点，过年放的花炮可能会要少一些”。位于湘东醴陵市枫林市乡马家冲村的易平安，长年在家附近的一家花炮厂上班。2015年1月29日傍晚，他在回家路上计算着过去一年的收入，盘算着除夕夜燃放哪种价位的烟花。

　　像他一样，整个醴陵，以及邻近的浏阳，有无数人在各种烟花爆竹厂上班。这里是全球最大的烟花爆竹产地，也是这一产业的源头。这是一群以烟花为生的人。在他们眼里，烟火则是另一番滋味。一年的艰辛劳作换来一年的收成，或许也会因偶

　　除了腊味食物、烧火取暖，人们的悲欢离合也满是烟火味。在全球第一的烟花产值经济中，少有人会去追寻烟花的古老身世。如烟花源地之一的醴陵，传言星子灯是烟花的前身。在更广大的区域里，攸县的打铁水、汝城的香火龙、隆回的炭火舞等都属烟火在寒夜给人们燃起的狂欢。在我们的日常滋味里，它独有的味道总会弥漫于湖南各地。

　　(隆回“炭花舞”，表演者将木炭点燃，双手把握着竹竿，踏着音乐节奏，甩动灯笼，翩翩起舞，木炭的火花便四射开来。 )

　　(在湘西流传着能上刀山下火海的法师传说，“上刀山”，就是赤脚踩在钢刀绑成的梯子上，踏着刀刃，攀援而上；“下火海”，则是赤脚踏在篝火里被烧得通红的铁板上，穿过火堆。 )

　　曾有人建议，湖南的冬季采用集中供暖，因为这里的冬季太冷湿难受。正如眼下的时日。在这一建议得以实施前，我们不妨看一看在借助现代电器之外，湖南人是如何在冬季取得温暖的。

　　火塘、火缸是湖南人最熟悉不过的取暖设置，前者主要流行于湘西山区，烧的是柴火，有烟有火；后者主要盛行于湘东等地，主要烧炭火，偶尔也会有烟，通常为暗火。从热能传递方式上看，火塘通过猛火炽烤取暖，是通过热辐射获得热量；用火缸烤火，则是让身体某部位接触受热缸体，以热传导的手段得到热量。两种方式，谈不上高低之分。

　　相比北方的火炕，火塘、火缸边的人们更乐意直接和烟火打交道，让身体置于烟火之中。这是多数湖南人过冬、守岁的记忆。

　　“过年没几天，几个孩子还出去了”，约一年前，2014年2月18日中午，那是一个雪天，位于凤凰县都里乡拉毫村的何秀强在家里烧起一塘火，同村的几个老人围坐闲聊。拉毫村是一处古城堡围起的村寨，有106户，500多口人。通常，一年之中，村里最热闹是在春节前后，外面的人都回来了。看起来已经习惯了子女不在身边，76岁的何秀强与人聊得颇有神采，他知道，拉毫古城堡建于明代嘉靖三十年，即1552年，“当时就是一个兵营，里面住的都是兵，我们都是驻军的后代，全是杂姓，汉族的有、土家族的也有，还有苗族的”，一边还不忘吩咐老伴倒出苞谷酒，招呼大伙喝一杯。

　　在冬季的湘西，这样的情形随处可见。或者说，在农历春节前，老人们更乐意围坐闲聊，一则是可以说一说年节的安排，二是冬季寒冷，需要抱团取暖。湘西山民取暖烧火的地方称作火塘，或叫火堂，是在屋内挖出一个约40厘米见方的土坑，烧上几根柴火。

　　到何秀强家时，正值午饭时间，由于冬天日短夜长，当地很多老人都有只吃早晚两餐的习惯，但老人家见到有客来访，热情地张罗吃饭。他顺手拿出一个发黑的三脚架，放在火塘里，再放上铁锅，烧起一盆干锅腊肉。

　　在何秀强放三脚架的时候，由于火塘里柴火有点多，放了几次都没有放稳，一边的一位年轻人自告奋勇，正想用脚将三脚架按住之时，被同行的凤凰县文物局专家吕婉莉一把拉住。直到告别何秀强家后，吕婉莉才说出实情，当地人家火塘里的三脚架是不能用脚碰的，要是谁踩了，就是冒犯主家。据说，模样普通的三脚架被尊为护火祖先。

　　“以前，山区的很多苗族人家比较贫穷，没有专门的灶台，冬天烤火、平常做饭都是靠火塘”，原湘西自治州副州长、湘西文史学家龙文玉说。他数十年研究苗族文化，并建有苗族文化博物馆。在苗家火塘里，三脚架的作用是支起铁锅，护火是指它能为柴火在铁锅下提供燃烧空间，进而被奉为护火祖先，可以看出火塘在当地人家的日常生活里地位之重。

　　在龙文玉的苗族文化博物馆里，有一处苗家居室曾是某土司王的第三房太太居所。踏进其中，往右是一个房。