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　　所谓的排酸肉科学的叫法叫冷却肉或冷鲜肉，排酸肉实际上是一种不准确的叫法，所谓的排酸其实是动物的肌肉产生乳酸的过程，这是屠宰后的肉都会经历的一个正常生理变化。

　　1.热鲜肉，也就是常温肉，它是畜禽屠宰后未经过人工冷却处理，没有经过排酸过程就直接上市销售的肉；

　　2.冷鲜肉，也称冷却肉，它是畜禽屠宰后经冷却工艺处理，使肉中心温度降至0℃~4℃，并在贮运过程中始终保持在0℃~4℃范围内的鲜肉；

　　3.冷冻肉，是在低于-28℃环境下，将肉的中心温度降低到-15℃以下，并在-18℃以下的环境中储存的肉，这种肉处于稳定状态，通常不会经历排酸过程。

　　土猪肉一般肥肉比较多，所以它的背膘会比较厚，像五花肉它可能有2~3指的背膘，普通猪肉瘦肉率比较高，所以背膘比较薄。

　　土猪肉大理石花纹特别明显，因为它肌间脂肪、肌内脂肪的含量比较高，但是普通猪肉大理石花纹比较少，因为它的肌内脂肪含量要低一些。

　　1.土猪肉里面的肌内脂肪含量比较高，它在加热的时候会产生一些酮类、醛类、醇类的物质。就是我们吃到的肉香味。肌内脂肪含量越高，吃起来的时候就感觉越好吃。

　　1.黑猪肉的水分含量低于普通猪肉，普通猪肉水分含量在75%左右，而黑猪肉的水分含量只有67%~68%；

　　2.两种猪肉蛋白质含量相差不大，但是黑猪肉的游离脂肪酸含量高于普通猪肉，而游离氨基酸是需要通过食物进行补充的一种必需氨基酸；

　　3.钙、镁、铁、锌等微量元素，黑猪肉也是显著高于普通猪肉，而肌内脂肪含量也是普通猪肉2~3倍。

　　小里脊（又叫黄瓜条、梅条）是猪身上特别嫩的一块肉，还有低脂的优点，口味清淡，可以搭配多种做法。

　　适用：家常炒菜，油炸也好吃，为了减少油脂摄入，不推荐传统油炸，可采用空气炸锅。制作婴幼辅食、肉泥时也可选择小里脊。

　　排骨还有一个平替——脊骨（也叫腔骨），同样适合炖煮。由于它肉质偏老还有筋，所以价格实惠不少。