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　　大蒜(Allium sativum L.)中水分含量约为59%~65%，碳水化合物含量约为30%~35%，蛋白质含量约为2%~6%，脂溶性物质约为0.1%~0.7%。碳水化合物包括果聚糖（23.2–27.8 g/100 g）、蔗糖（0.6–0.7 g/100 g）、果糖（0.1 g/100 g）、葡萄糖（0.04–0.05 g/100 g大蒜鲜重）。果聚糖在大蒜中的鲜重约为23%、干重约为75%（w/w）；其以寡糖和多糖的形式存在，分子量约为1000~10 000Da，聚合度可达58。大蒜可通过热加工转变为黑蒜(black garlic)。传统的热加工方法为烤箱湿热加工方法。我们根据美拉德反应原理研发出不同于传统方式的黑蒜浸泡热加工工艺，黑蒜的生产时间可缩短至3天。黑蒜味微甜绵软、大蒜中原有的刺激性辛辣味减少或消失。研究表明，大蒜中的刺激性辛辣味主要来自大蒜素(allicin),食用大蒜后呼气中的“大蒜味”主要来自烯丙基甲基硫醚(allyl methyl sulfide, AMS)。黑蒜中的有机含硫化合物也发生明显改变，大蒜素减少或消失，而S-烯丙基-半胱氨酸(S-allyl cysteine，SAC)则明显增加。黑蒜与大蒜相比，黑蒜的风味物质也发生明显变化。黑蒜中的果聚糖明显减少，而单糖和寡糖则明显增加。果聚糖的降解主要是由美拉德反应介导的非酶促降解。黑蒜热加工中伴有美拉德反应的发生，形成系列美拉德反应产物，已分析到的有美拉德反应早期产物，如阿曼德瑞重排产物和亨氏重排产物；中期产物，如5-羟甲基糠醛；末期产物，如类黑精样大分子等。

　　景浩，1982年毕业于南京医学院（现南京医科大学），先后在军事医学科学院放射医学研究所药理毒理学研究室、北京医科大学（现北京大学医学部）公共卫生学院工业毒理教研室、加拿大英属哥伦比亚大学食品科学系、日本信州大学营养教研室、日本岛根大学食品分子功效学研究室学习和进行科研工作，2006年作为优秀人才（教授）被引进中国农业大学食品科学与营养工程学院开展科研与教学工作，2017年退休。现作为《Food Science and Human Wellness》期刊的副主编，做稿件评审工作。专注的科研领域包括美拉德反应产物的物化特性、食品功能性因子的稳态化、食品蛋白膜包裹的应用、蛋白质和生物活性小分子相互作用。曾先后参与了国家自然科学基金项目、国家863计划项目、国家科技支撑计划课题、蛋制品加工技术研发与产业化示范等项目的研究工作。主要从事蛋白质和生物活性小分子相互作用及纳米颗粒形成机理；美拉德反应产物的形成及功能性（物理化学特性、生物活性）；黑蒜的加工工艺和功能成分等的研究，发表科研论文60余篇。

　　为进一步深入研究食品产业科技创新基础理论，保障食品质量与安全，研发具有营养和保健功能的食品，推动食品科学研究的进步，带动食品产业的技术创新，更好地保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志在成功召开前十届“食品科学国际年会”和四届“食品科学与人类健康国际研讨会”及二十余次食品专题研讨会的基础上，将与国际谷物科技协会（ICC）、南京农业大学、南京财经大学、南京师范大学、南京工业大学、东南大学、江苏省农业科学院、徐州工程学院、昆明理工大学于 2023年8月6-8日在 中国江苏南京共同举办“ 第十一届食品科学国际年会”。